Von Memphis nach Texas: Ein Führer zum regionalen Grillen

Memphis

Wenn Sie in eine Grillstelle in Memphis gehen, werden Sie sofort feststellen, dass Sie sich im Schweineland befinden. "Es dreht sich alles um Schweinefleisch - Po, Schulter, Babyrücken", sagt Myron Mixon, ein erfolgreicher Barbecue-Wettbewerber und Autor von Tägliches Barbecue ($24, amazon.com). In Memphis müssen Sie jedoch einige schwierige Entscheidungen treffen. Die legendären geräucherten Rippchen werden nass angeboten (gebastelt und mit einer süßen, klebrigen Sauce serviert, die eine herzhafte Dosis von Melasse) oder trocken (gekocht mit nur einer Gewürzmischung, die oft Paprika, Chilipulver, Zwiebel, Knoblauch, Oregano und Sellerie enthält Samen). Die Wahl hängt von Ihrem Gaumen und Ihrer Toleranz für unordentliche Finger ab.
Wenn Sie jedoch in Memphis wohnen, können Sie die Rippen ganz weglassen, und zwar zugunsten einer etwas überraschenden lokalen Besessenheit - Barbecue-Spaghetti. Geräucherte Schweineschulter wird mit einer Barbecue-Sauce gemischt, die manchmal mit einer traditionellen roten Sauce geschnitten und dann geworfen wird mit Spaghetti für ein einzigartiges Essen, das Sie wahrscheinlich nirgendwo weit entfernt vom Graceland finden werden Bereich.

Kansas City

Das Fleisch-Mekka des Mittleren Westens ist zum Synonym für eine unverwechselbare Art von Barbecue-Sauce geworden. Es ist in der Regel eine würzige Sauce auf Hickory-Ketchup-Basis - und die Einheimischen können beim Saucen ihres Queues ziemlich liberal mit dem Guss umgehen. Meistens begleitet dieser Spritzer Sauce Spareribs oder Rinderbrust direkt vom Raucher. (Kansas City ist auch die Heimat der weltweit größten Organisation von Grillwettbewerbern. Seien Sie also versichert, dass diese Fleischstücke recht ernst genommen werden.)
Es gibt noch einen weiteren Grundnahrungsmittelbestandteil von Kansas City, der Kenner zum sofortigen Sabbern anregt: Verbrannte Enden sind eine echte lokale Delikatesse und knusprige, knusprige Enden Stückchen von einem Rinderbruststück, das mit einer kräftigen Portion Soße gekocht wurde, bevor es in den Mund gelangt, und die jeweils eine intensive Menge Rauchgeschmack enthalten beißen. "Sie sind im Grunde Würfel der köstlichen Güte", sagt Mixon.

North Carolina

Nordkaroliner neigen dazu, beim Grillen im wahrsten Sinne des Wortes ganz schön in die Hose zu gehen. Restaurants in der östlichen Hälfte des Bundesstaates servieren direkt über heißer Kohle zubereitetes Schweinegrill füttere die hungrigen Massen (im Gegensatz zu Pitmastern in anderen Teilen des Landes, die ihr Fleisch über Offset rauchen) Hitze). "Sie zerlegen alles zur gleichen Zeit und die Kombination der verschiedenen Fleischsorten ist das, was ihren Stil auszeichnet", sagt Ray. "Dr. BBQ ”Lampe, der Autor von Slow Fire: Der Anfängerleitfaden zum Grillen ($23, amazon.com). In der Zwischenzeit stehen die Leute in Western Carolina für die Schweineschulter an. Aber egal, wo Sie sich im Bundesstaat befinden, Sie können mit Sicherheit darauf wetten, dass Ihr Schweinefleisch vorbei an „gezogenen“ bis fein gehackten Schweinen geht.
Wenn Sie nach einer dicken Sauce mit Hickorygeschmack suchen, um Ihr Schweinefleisch in North Carolina abzurunden, werden Sie eine Weile auf der Jagd sein. Die Einheimischen bevorzugen eine Sauce, die viel dünner und essighaltiger ist (und normalerweise weißen Apfelessig mit einigen Chilischoten enthält). Dies hilft, all das Fett und Fett zu durchschneiden. Im westlichen Teil des Bundesstaates gibt es Ketchup in der Sauce, aber es hat immer noch einen Zing.

South Carolina

Tipp: Sie müssen sich nicht mit Verkehrsschildern herumschlagen, um zu erfahren, wann Sie von North nach South Carolina gereist sind. Schauen Sie sich nur den Grill an. "Sie überqueren die Staatsgrenze und sie fügen gelben Senf zu allem hinzu", sagt Lampe. Die Sauce in South Carolina ist der bemerkenswerteste Unterschied - sie hat immer noch die starke Essigbasis, die der nördliche Nachbar bevorzugt, aber der hinzugefügte Senf verleiht ihr einen einzigartig anderen Geschmack. (Ansonsten ist das Fleisch in beiden Staaten bemerkenswert ähnlich.)
In South Carolina, wo das Schwein unbestreitbar König ist, gehört das Grillen von ganzen Schweinen ebenfalls zum Leben. Probieren Sie für ein verfeinertes Cue-Erlebnis den Barbecue-Hash, den die Südkaroliner nicht genug bekommen können von: Denken Sie an Schweinefleisch, Rindfleisch, Zwiebeln, Kartoffeln und Barbecue-Sauce, die alle zusammen gekocht und über Weiß serviert werden Reis. Natürlich mit Senf.

Texas

Sie sagen, dass in Texas alles größer ist, und Lieblingsfleischquellen sind keine Ausnahme. Texaner mögen ihr Rindfleisch sehr, sehr gern - besonders in Form von gegrilltem Bruststück. Traditionell ein hartes Stück Fleisch, das Brisket wird einfach gewürzt (einige Pitmaster-Puristen verlassen sich ausschließlich darauf) Salz und Pfeffer), dann langsam und leise gekocht, bis die Gabel weich und mit einem Hauch von leckerem Rauch Ring. Sie können auch Rippchen (Rindfleisch und Schweinefleisch) und Wurst in jedem texanischen Barbecue-Restaurant genießen, aber das allmächtige Bruststück ist der Star der Show.
Soße kann im Lone Star State ein umstrittenes Thema sein. Viele sind der Meinung, dass das Fleisch genug Geschmack haben sollte, um für sich allein zu stehen. "Hoffentlich brauchst du keine Sauce. Aber wenn Sie das tun, machen Sie es gut “, sagt Aaron Franklin, der Pitmaster des berühmten Franklin Barbecue in Austin. Für diejenigen, die ihr Fleisch gerne anfeuchten, gibt es in der Regel eine Sauce auf Ketchup-Basis, die nicht zu süß ist und ein wenig Würze enthält. Und wenn Sie sich in der Innenstadt von Texas befinden, stehen die Chancen gut, dass Ihr Fleisch nach alter Schule serviert wird. Fügen Sie einfach eine Gabel hinzu und Sie können loslegen.