Überwinde deine Angst vor dem Braten in 10 einfachen Schritten

"Durch Frittieren erhalten Sie eine gleichmäßigere Farbe, da Sie im Grunde alle Teile des Lebensmittels gleichzeitig kochen Zeit “, erklärt López-Alt, der sagt, dass die voll untergetauchte Technik ideal für Donuts und große Hähnchen ist Teile. Das Braten in der Pfanne ist hingegen für Hühnchenschnitzel und Latkes ohne Knochen vorzuziehen, bei denen "Sie ein wenig strukturelle Variation wünschen". Seine Faustregel? „Unregelmäßig geformte Gegenstände frittieren. Braten Sie flache Sachen in der Pfanne. “

Der häufigste Fehler, den López-Alt sieht, ist, dass die Leute nervös werden, wenn sie heißes Öl trinken und Essen von zu weit her einwerfen. "Öl ist wie ein Hund", sagt er. „Es kann Angst spüren.“ Gegenstände, die aus großer Höhe in einen Bottich mit Öl fallen, können „Spritzer verursachen oder Lebensmittel verursachen auf den Boden des Topfes fallen und verbrennen. "Um dies zu vermeiden," senken Sie es langsam und vorsichtig. "Ironischerweise López-Alt erklärt, „Je näher deine Hand an das Öl kommt, desto unwahrscheinlicher ist es, dass es spritzt.“ Zu nervös für diesen Ansatz? Finde eine Zange, mit der du dich wohl fühlst, sagt er, und sie wird genauso gut funktionieren.

López-Alt verwendet zum Braten lieber einen Wok als einen holländischen Ofen, da dieser sauberer und wendiger ist. Die meisten Experten sind sich einig, dass Sie im Falle von Spritzern gehen möchten ein paar Zentimeter Abstand zwischen der Oberseite Ihres Öls und der Oberlippe eines Topfes. Aber López-Alt erklärt, Aufgrund der offenen Form des Woks "spritzt Öl nach oben und landet wieder im Inneren".

Nein, nicht so. Dieses preiswerte Gerät ist ein weitmaschiges Instrument mit einem langen Griff, mit dem Sie gebratene Teigstücke festhalten und Lebensmittel in Ihrem Wok oder Topf bewegen können. "[Diese Art von Bewegung] ist mit einem geschlitzten Löffel oder einer geschlitzten Zange schwierig", warnt López-Alt (obwohl er auch hinzufügt, dass seine japanische Mutter lieber Stäbchen verwendet).

Wenn Sie das Öl auf der richtigen Temperatur halten, kann dies den Unterschied zwischen feuchten und knusprigen Lebensmitteln ausmachen. Sie können versuchen, die Temperatur Ihres Öls zu erraten, indem Sie ein kleines Stück Brot in das Öl werfen oder das Ende von a eintauchen Holzlöffel in die Oberfläche und achten Sie auf Blasen - aber diese Ansätze fügen dem Kochen eine weitere Variable hinzu Erfahrung. „Die Menge, in der das Ende eines Holzlöffels sprudelt, hängt von der Feuchtigkeit und der Dichte des Holzes ab“, sagt López-Alt. "Gleiches gilt für Brot: Wenn ich ein Stück Weißbrot im Supermarkt kaufe, hat es viel mehr Zucker als ein mageres Brot in der Bäckerei." Mit anderen Worten: Kaufen Sie einfach ein Thermometer. López-Alt liebt seine Thermapen, was er sagt, "ist teuer, aber ich benutze es für alles von Frittieren über Bonbons bis zum Kochen von Fleisch."

Eines der Dinge, die Fry-o-Phobie verursachen können, ist der Gedanke, danach einen Liter Rapsöl in den Müll zu werfen. Das sei unnötig, sagt López-Alt. „Wenn ich Lust habe, etwas zu braten, brate ich es und decke den Wok zu, lasse das Öl darin und plane im Laufe von ein paar Wochen ein paar Mahlzeiten, in denen ich Dinge brate“, sagte er erklärt. Der Schlüssel besteht darin, das Öl abgedeckt an einem kühlen, dunklen Ort bei Raumtemperatur vom Herd fernzuhalten. Und denken Sie daran, dass sich Ihr Öl umso schneller zersetzt, je mehr Speisereste zurückbleiben. Es lohnt sich also, das Öl sowohl beim Braten als auch danach vor dem Lagern sorgfältig mit einer Spinne zu reinigen.

Laut López-Alt gibt es keine Standardtemperatur zum Frittieren Bereich. "Dennoch: einige der besten Wels, die wir je gegessen haben, im Taylor Grocery außerhalb von Oxford, Mississippi, ist Tief und langsam in Erdnussöl gebratenbei 325 Grad. Und die Köche des Restaurants sind erst bei dieser Temperatur gelandet, wodurch der Innenfisch nach einigem Experimentieren feucht und der Außenfisch knusprig wird. Das wegnehmen? Sobald Sie die Grundlagen beherrschen, können Sie auch mit der Temperatur spielen.

Bei der Zubereitung von Brathähnchen würzt López-Alt die Salzlake, das feuchte Überzugsmehl und sein Mehl - und würzt es noch einmal, während es frisch aus der Fritteuse kommt und glühend heiß ist. Warum? "Essen hat verschiedene Schichten", erklärt er. "Wenn Sie gebratenes Hühnchen essen und das Mehl nicht salzen, haben Sie nur außen Salz, und mit Salz schmeckt es gut."

Wenn Sie frittierte Lebensmittel auf Papierhandtüchern ruhen lassen, "wird überschüssiges Oberflächenöl wegtransportiert", sagt López-Alt Lebensmittel für eine beliebige Zeitspanne in ein Drahtgitter legen. “Andernfalls bildet sich Dampf unter dem Lebensmittel und es wird feucht.

Wenn er seine Geliebte macht Tempura- um diese Jahreszeit ist er ein Fan von Kürbis und Kürbis - López-Alt fügt dem Teig gerne etwas Wodka hinzu, anstatt anderer Flüssigkeiten. "Das funktioniert in jedem Teig, den Sie herstellen", bemerkt er, "weil Alkohol flüchtiger als Wasser ist, bei einer niedrigeren Temperatur abkocht und für eine knusprigere Beschichtung sorgt."