Wie man perfekte Schokoladenkekse backt, so Jacques Torres

Backen Der perfekte Schokoladenkeks ist eine Kunstform, die viele ihr Leben lang versuchen zu erreichen. Aber Schokoladenkekse sind zutiefst persönlich, wenn nicht sogar kontrovers. Jeder hat eine Meinung darüber, was ihm den idealen Geschmack, die ideale Konsistenz und den optimalen Gargrad verleiht.

Weißt du, wer es geschafft hat? Jacques Torres. Jacques wird oft als Mr. Chocolate bezeichnet und ist die ultimative Autorität für alle Dinge, die mit diesem Süßigkeitengenuss zu tun haben - insbesondere für Schokoladenkekse. Sein Gleichgewicht ist am besten zwischen innen schmelzend und an den Rändern knusprig. Sie sind butterartig, zäh und haben genau die richtige Menge Chips.

Was ist sein Geheimnis? "Lassen Sie den Teig altern", sagt er.

Viele von uns kühlen den Teig bereits, bevor sie ihn etwas ausrollen. Wahrscheinlich 30 Minuten, ein oder zwei Stunden bei max. Aber nach Jacques, Sie sollten Ihren Keksteig für kühlenmindestens 24 Stunden.

Warum sollten wir unseren Keksteig altern lassen?

"So wird der Geschmack stärker und weicher", sagt Torres. Da Fett den Geschmack aufnimmt und alle Zutaten Zeit haben, sich vor dem Backen zu verbinden, entsteht ein intensiverer, butterartiger und ausgewogener Keks. „Der Zucker schmilzt und wird weniger körnig; Die Butter schmeckt dekadenter. Es ist einfach besser ", sagt er.

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Die beste Form, um Ihren Teig zu kühlen, ist keine Form.

Laut Torres ist es besser, ihn in einer großen Kugel zu belassen, während der Teig reift, und ihn dann direkt vor dem Backen zu trennen. "Sie möchten den Teig nicht bewegen, während er reift, da dies die Textur unangenehm elastisch macht. Sie wollen einen schmelzigen, butterartigen Teig. Das bekommst du, wenn du es in einem Stück altern lässt. "

Wie lange ist es zu lang, um den Teig altern zu lassen?

Ein paar Tage ist die maximale Zeit, in der Sie Keksteig reifen sollten. Schließlich enthält Ihr Teig Eier, und Sie möchten wissen, wie lange Sie ihn belassen. Wenn Sie keine Zeit haben, den Teig zu backen, empfiehlt Torres, ihn zu schöpfen, einzufrieren und für später aufzubewahren.

Andere wichtige Tricks zum Backen von Keksen

Seien Sie wählerisch bei Ihren Chips. Die Grundlage der Schokoladenkekse von Torres ist Qualitätsschokolade. Er meidet es, Schokolade zu backen, die ihre Form im Ofen beibehält, und wählt stattdessen echte Schokolade (die schmilzt).

Fürchte dich nicht vor Fett Um eine reichhaltige und dekadente Konsistenz zu erzielen, verwendet Jacques in seinem Rezept fettreiche Butter. Plugrás Butter nach europäischer Art ist seine Wahl.

Die Größe ist wichtig: Für Torres 'kolossale Kekse (mit einem Durchmesser von etwa 20 cm) backt er Teighaufen, die so groß sind wie große Golfbälle.

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