6 Fehler, die Sie beim Brotbacken machen, so Experte Nathan Myhrvold

Unter all den Freizeitbeschäftigungen, die während der Pandemie dominiert haben -Zoom Happy Hours, rätselhafte Tanzpartys in Ihren PJs (TikTok oder es ist nicht passiert), fressender Wein, Haustiere adoptieren, Schrubben Sie Ihre Duschtüren, bis sie funkeln—Brot von Grund auf backen ist wohl die beliebteste.

Zuerst schien es das Ziel zu sein, eine hausgemachte Version von a zu machen Grundnahrungsmittel für Lebensmittelgeschäfte, auf die sich viele Familien stark verlassen also müssten wir nicht laufe ständig zurück zum Supermarkt. Aber jetzt sehe ich, dass Amerikas Besessenheit vom Brotbacken tiefer geht. Es umfasst die „vier C“ der Quarantänegesundheit: Kreativität, Gemeinschaft, Komfort und Kohlenhydrate. S.Unser Teigstarter benötigt nur zwei Zutaten aber endlos viel Zeit und Aufmerksamkeit? Verkauft. Perfekt. Was wäre besser.

Aber wenn ja versuchte zu Hause Brot zu backen Wenn Sie diesen Monat feststellen, dass es immer noch nicht so gut ist wie Ihre lokale Bäckerei, könnte dies daran liegen, dass Sie einen dieser häufigen Fehltritte machen. Hier sind sechs der größten Fehler, die Menschen machen, wenn sie Brot von Grund auf backen und wie man sie löst. Alles ist nach Ansicht von zwei der weltweit führenden Experten in dieser Angelegenheit: Nathan Myhrvold und Francisco Migoya, Autoren von

Modernistisches Brot, Eine 2.642-seitige Feier zum Brotbacken, die über vier Jahre ununterbrochene Forschung, Fotografie, Experimente, Schreiben und (ja) Backen umfasst.

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Verwenden Sie die falsche Ausrüstung.

Präzision ist einer der wichtigsten Bestandteile beim Backen von Qualitätsbrot zu Hause. Wenn Sie also Ihre Zutaten nicht abwiegen, erwarten Sie unterdurchschnittliche Ergebnisse. „Wenn es um die Herstellung von Brot für zu Hause geht, sind eine Waage und ein Gusseisen-Kombikocher zwei wichtige Werkzeuge, die beim Backen sofort einen Unterschied machen“, sagt Myhrvold. „Aber die Waage ist das Gerät, das wir allen Bäckern mit Nachdruck empfehlen. Wenn Sie die Zutaten nur anhand der Tasse und des Teelöffels gemessen haben, ist jetzt ein guter Zeitpunkt, um eine gute Waage zu kaufen, um mehr Prozentsätze sowie Gramm aufzutragen. Dies ist ein weiterer Vorteil. “ EIN Die hochpräzise Feingewichtswaage ist der beste Weg, um winzige Mengen von Zutaten wie Hefe oder Salz zu messen. Sie sollte für Ihr Mehl gleich gut funktionieren (da die meisten Küchenwaagen bis zu 11 Personen aufnehmen können Pfund). Suchen Sie nach der benutzerfreundlichsten Erfahrung Eine Küchenwaage, die Messungen in Gramm und Unzen anzeigt.

Bei der Auswahl eines Kochgefäßes schwört Myhrvold auf Gusseisen-Kombikocher wie die von Hütte oder Le Creuset. „Der Topfboden und der Deckel schaffen eine dicht geschlossene Umgebung für den geprüften und geritzten Teig. Gusseisen nimmt Wärme gut auf und speichert sie noch besser, wodurch der Temperaturabfall beim Öffnen der Ofentür gemindert wird “, erklärt er.

Nachlässig in Bezug auf Ihren Starter.

Das Verwalten eines Starters - manchmal auch als Levain bezeichnet - kann als komplizierter Prozess erscheinen. Verständlicherweise: Es geht um Engagement. Wie oft füttern Sie es? Wo bewarst du es auf? Was ist, wenn Sie eine Fütterung verpassen? „Wir haben eine Reihe von Experimenten durchgeführt, um zu testen, welche Faktoren wirklich wichtig sind und wie sich eine Änderung auf Ihren Levain auswirkt“, erklärt Myhrvold. "Und vor allem zwei Faktoren haben uns bei der Pflege am meisten aufgefallen."

Erstens macht die Häufigkeit, mit der Sie Ihren Starter füttern, einen signifikanten Unterschied. Sie müssen daran denken, es jeden Tag zur gleichen Zeit zu füttern (d. H. Einen Teil davon zu entfernen und mehr Mehl und Wasser hinzuzufügen). "Und wenn Sie zu viel gefüttert werden, wird Ihr Starter verdünnt und inaktiv." Die zweite Starterspitze hält die Lagertemperatur aufrecht das passt zu Ihrer Palette: Diejenigen, die bei höheren Temperaturen wachsen, nehmen einen etwas saureren Bereich ein als diejenigen, die kühler aufbewahrt werden Umgebungen.

Ob Sie es glauben oder nicht, Myhrvold sagt, dass das Verhältnis von Wasser zu Mehl, das Sie füttern, tatsächlich die am wenigsten bedeutende Rolle spielt.

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Verwenden Sie die falsche Art (oder Menge) von Hefe.

Durch die Art und Weise, wie Hefe gut aufgegangenes Brot machtBefolgen Sie daher unbedingt die Anweisungen Ihres Rezepts. Es ist jedoch wahrscheinlich, dass Sie gelegentlich auf die Straße stoßen, wenn Ihr örtliches Lebensmittelgeschäft nur eine hat Hefeart zur Hand, Sie leben in Quarantäne und alle anderen auf dem Planeten Erde haben Brot gebacken. zu.

Glücklicherweise ist dies ein Problem bei der Brotherstellung, das leicht zu beheben ist. Laut Myhrvold multiplizieren Sie einfach mit 1,33, wenn Sie Instanthefe haben, aber aktiv trocken brauchen. Wenn Sie aktive Trockenhefe haben, aber sofort brauchen, multiplizieren Sie mit 0,75. „Während die Konvertierungen einfach sind, ist der Unterschied in kleinen Mengen so gering, dass er nur geringe oder keine Auswirkungen auf das Brot hat“, sagt er. Eine weitere einfache Lösung, wenn Sie keine Hefe finden können? Versuchen Sie stattdessen, eines dieser köstlichen hefefreien Brotrezepte zuzubereiten.

Über- oder Untersicherung Ihres Teigs.

„Beweise zu nennen ist ein Teil des Brotbackens, der schwer zu lehren ist - selbst erfahrene Bäcker finden, dass dies eine ihrer schwierigsten Aufgaben sein kann“, sagt Myhrvold. Wenn Ihr Teig überfest ist, ist nicht alles verloren. Sie können es mit wiederbeleben Diese Technik entwickelten sie während der Arbeit an Modernistisches Brot.

Sie können auch die Myhrvold-Methode zum Kaltschutz von Teig ausprobieren, die die Gärung verlangsamt Prozess durch Kühlen des Teigs für 8 bis 18 Stunden (stellen Sie sich das als kalt gebrühten Kaffee des Brotes vor Backen). "Während der Kaltschutz von Teig es Ihnen ermöglicht, die Bedürfnisse des Teigs an Ihren Zeitplan anzupassen und seinen Geschmack zu verbessern, besteht die Einschränkung des Kaltschutzes darin, dass er nicht für alle Teigsorten funktioniert", erklärt er. Es ist am besten für diejenigen geeignet, die vollständig mit hausgemachtem Starter als Präferenz hergestellt werden, aber diese Methode funktioniert auch für die meisten kommerziellen Teige auf Hefebasis. „Wir haben Teige 8 bis 72 Stunden kaltgekühlt getestet. Alle Teige, die wir backten, produzierten Brote, die großartig aussahen und einen sauren Geschmack hatten, eine offene Krume und eine knusprige Kruste. Unsere bevorzugten Zeit- und Temperaturkombinationen sind jedoch 24 Stunden bei 4 ° C und 14 Stunden bei 13 ° C. Deshalb lieben wir es, in einem temperaturgesteuerten Weinkühlschrank zu prüfen! “

Fazit: Experimentieren Sie mit den Proofzeiten und -temperaturen, um die Aromen zu finden, die Ihnen am besten gefallen.

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Wirf deinen zusätzlichen Starter.

Abfall ist für viele ein berechtigtes Anliegen, da sie lernen, ihr eigenes Brot zu backen. Zum Füttern Ihres Starters muss beispielsweise ein Teil davon vor dem Hinzufügen entfernt werden frisches Mehl - eine weitere Zutat, die aus den Lebensmittelregalen verschwunden ist-und Wasser. Einfache Lösung: Setzen Sie Ihren Ersatzstarter ein eines dieser köstlichen Gerichte (wie Pfannkuchen, Brezeln und Pizza). Sie können Ihre Vorspeise auch bis zu zwei Wochen einfrieren, sodass Sie genügend Zeit haben, Ihr erstes Brot abzuputzen und von vorne zu beginnen.

Lagern Sie Ihr Brot nicht richtig.

Ein weiteres Abfallproblem, das wir nicht gerne sehen, ist frisches Brot, das vorzeitig abgestanden ist. Sie können dies verhindern, indem Sie es ordnungsgemäß speichern. Kühlen Sie Ihr Brot niemals im Kühlschrank, da die trockene Luft im Kühlschrank Ihr Brot ebenso trocken macht, lange bevor Sie die Gelegenheit haben, es zu rösten. Sobald es anfängt sich zu drehen, friere stattdessen dein frisches Brot ein.

"Der Gefrierschrank wird Ihr Brot nicht für immer halten, aber das Einfrieren ist der beste Weg, um es zu behalten Brot für relativ lange Zeiträume, ohne dass es zu viele negative Folgen hat “, erklärt Myhrvold. Der Schlüssel ist, das Brot so gut wie möglich vor der rauen Umgebung des Gefrierschranks zu schützen. Andernfalls zieht die zirkulierende Luft Feuchtigkeit von der Oberfläche des Brotes ab und trocknet es aus. "Plastikfolie ist die beste Option, da sie für Wasser und Sauerstoff undurchlässig ist, sich leicht dehnt, um sich an die Form Ihres Brotes anzupassen, und direkt mit der Oberfläche des Brotes in Kontakt kommt. Wir empfehlen, Ihr Brot in der Menge zu portionieren, die Sie gleichzeitig verwenden werden, und dann jedes Stück mit zwei Schichten Plastikfolie zu umwickeln, falls die erste Schicht reißt. "

Andere undurchlässige Materialien wie Aluminiumfolie versiegeln nicht so gut wie Plastikfolie, da sie zum Reißen neigen. Hier finden Sie die vollständige Anleitung von Real Simple zur Aufbewahrung von Brot sowie köstliche Möglichkeiten zum Kochen mit abgestandenem Brot.

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