Was ist Lox und wie unterscheidet es sich von geräuchertem Lachs?

Geräucherter Lachs, Lachs, Nova - sie sind alle gleich, oder? Nee. Diese verschiedenen Kategorien von geräuchertem Fisch haben ungefähr so ​​viel gemeinsam wie Brot und Nudeln oder Salat und Gurken. Übersetzung? Sie können mit der gleichen Rohzutat hergestellt werden, aber einmal manipuliert, sind sie völlig andere Lebensmittel.

Als jemand, der mit Lachs aufgewachsen ist (ich habe es als kleines Kind buchstäblich für ein Pfund gegessen) oder was ich lox nannte, Ich war etwas verblüfft, als ich kürzlich bei einem Besuch in Brooklyn etwas gelernt habe Acme Räucherfisch dass das Produkt, das ich mein ganzes Leben lang als lox bezeichnet habe, tatsächlich ist Räucherlachs. Ja, ich bin ein Foodwriter und ein erfahrener Koch, aber wusste ich, dass Lachs so salzig und geräucherter Lachs für mich so viel schmackhafter ist? Definitiv nicht.

Matt Ranieri, technischer Serviceleiter bei Acme und Doktor der Lebensmittelwissenschaften an der Cornell University. Während er die Forschung und Entwicklung sowie die Lebensmittelsicherheit und -verarbeitung des Fischunternehmens in Familienbesitz mit mehreren Generationen überwacht, hat Ranieri einen neuen Titel in seine Rolle aufgenommen: Lehrer. Kürzlich startete er eine Smoked Fish 101-Klasse, in der die Schüler eine Reihe von Acme-Produkten probieren können, um den Unterschied zwischen geräucherten Fischen zu verstehen. Bereit zum Eintauchen? Ranieri hat einige seiner Fachkenntnisse mit uns geteilt, sodass Sie, ähnlich wie dieser New Yorker, der Lachs und Bagel liebt, Ihre Lieblingsfische im Supermarkt und darüber hinaus erfolgreich identifizieren können.

Was ist geräucherter Fisch?

„Wenn wir Fisch heilen, konservieren wir ihn mit Salz, Dehydration oder Rauch, manchmal eine Kombination aller drei Methoden“, erklärt Ranieri. „Diese Methoden verzögern nicht nur den Verderb, sondern erfassen und verbessern bei präziser Ausführung die natürlichen Aromen von Fisch.“

VERBUNDEN: 12 einfache (aber beeindruckende) Brunch-Rezepte, die jedes Wochenende zu etwas Besonderem machen

Der Unterschied zwischen geräuchertem Lachs und Lachs 

„In der traditionellen Verarbeitung wird Lachs nie geraucht. Es wird monatelang in viel Salz ausgehärtet. Wenn die Textur ihren Höhepunkt erreicht und ein seidiges, butterartiges Mundgefühl erreicht, werden Lachsfilets gespült und sind in Scheiben geschnitten “, erklärt Ranieri. "Im Gegensatz, Räucherlachs wird leicht mit Salz gehärtet und immer geraucht. “ Das heißt, wenn Sie einen super salzigen, geräucherten Fisch probieren, ist es wahrscheinlich Lachs. Und auf Ihrem Bagel bevorzugen Sie wahrscheinlich geräucherten Lachs.

Arten von geräuchertem Lachs und Lachs 

Räucherlachs und Lox-Bereich in Fischarten, Herkunft (wo der Fisch gefangen oder gezüchtet wurde), spezielle Gewürze und Räucherei. Es gibt so viele Arten, dass selbst sachkundige Verbraucher sich überfordert fühlen können, warnt Ranieri. So brechen Sie es auf:

Spezies: Wildlachs hat oft eine festere Textur, einen geringeren Ölgehalt (alles, was in der Wildnis schwimmt, verbrennt Fett!), Geschmacksreicher und heller in der Farbe (dank einer natürlichen Ernährung in Wasserstraßen). Ranieri empfiehlt, Wild Alaskan Sockeye oder King Salmon für wild gefangene Produkte zu probieren. Die Alternative zu wild gefangenem Lachs ist Zuchtlachs, der oft als Atlantischer Lachs bezeichnet wird.

Herkunft: Wild gefangene Arten wie Sockeye, Coho und King Salmon stammen wahrscheinlich aus Alaska oder dem pazifischen Nordwesten. "Der Fang ist saisonabhängig und begrenzt, um sicherzustellen, dass zukünftige Generationen Zugang zu diesen Arten haben", sagt Ranieri. Zu den gebräuchlichen Deskriptoren für gezüchteten Atlantischen Lachs gehören chilenische, norwegische, irische und schottische. „Diese Regionen haben fortschrittliche Systeme für die Zucht von Lachs entwickelt“, sagt er. „Irischer und schottischer Lachs haben oft den höchsten Fettgehalt, was zu einer seidigen, reichhaltigen Textur führt. Chilenische und norwegische Fische sind etwas magerer, obwohl sie immer noch den zwei- bis dreifachen Fettgehalt aller Wildlachsarten aufweisen.

Räucherei: Die Räucherei, aus der ein geräucherter Fisch stammt, bestimmt, welche Methoden zum Härten und Räuchern verwendet werden. „Bei Acme verwenden wir eine Mischung aus Trockenhärtung [Salz, das von Hand über Filets gegossen wird] und Nasshärtung [ein langsames, sanftes Salzbad für große Filets]“, sagt Ranieri. „Wir rauchen unseren Fisch dann auf natürliche Weise mit einer Mischung aus Harthölzern. Unser Rauchgehalt ist absichtlich mild, um den Geschmack von Fisch zu ergänzen. “ Andere Räuchereien entscheiden sich möglicherweise für rauchigere Aromen.

Ich sehe immer Zobel auf Deli-Menüs, was ist das?

„Sable ist eine köstliche wild gefangene Art, die aus alaskischen Gewässern gefangen wird. Die Textur ist das, was wirklich auffällt - sie ist schuppig und butterartig “, sagt Ranieri. „Betrachten Sie es als das Croissant von geräuchertem Fisch. Mit leichtem Salz und Rauch ist es ein elegantes Produkt für sich oder ein Highlight auf einer geräucherten Fischplatte. " Anmerkung des Autors: Ich habe Zobel geschmeckt und jetzt kann ich nicht aufhören, ihn zu essen.

Und was ist mit diesen ganzen geräucherten Weißfischen? Geräucherter Lachs und Zobel haben Filets, aber Weißfisch wird normalerweise mit Kopf und Schwanz gezeigt…

„Weißfisch ist eine weitere wild gefangene Spezialität, die aus den Großen Seen stammt. Es hat einen milden Geschmack und eine schuppige Textur, wenn es richtig geraucht wird “, sagt Ranieri. „Da Weißfische klein sind, können sie beim Filetieren beim Rauchen leicht austrocknen. Um ein zartes Fleisch zu erhalten und einen ausgewogenen Rauchgeschmack zu erzielen, werden Weißfische ganz geräuchert. “ Es gibt noch eine andere Nutzen auch die silbernen Häute: „Letztendlich hilft das Rauchen mit der Haut dabei, Feuchtigkeit zu speichern und die Schuppen zu bewahren Textur. Weißfisch muss einer der schwierigeren Fische sein, um zu rauchen. Es ist ein schmales Fenster, um die perfekte Balance zwischen Textur und Geschmack zu finden “, sagt er.

Teilen Sie Ihren geräucherten Fisch

Geräucherter Fisch ist eines dieser Lebensmittel, das mit Freunden und Familie sicherlich besser ist, besonders am Wochenende vormittags. "Wie die meisten guten Lebensmittel soll geräucherter Fisch geteilt werden", sagt Ranieiri. Sein empfohlener Servierstil: Machen Sie eine Platte mit geschnittenen Tomaten, Zwiebeln, Kapern, Frischkäse und Ihrem Favoriten Basen wie Roggenbrot, Sauerteig, Bagel, Gurkenscheiben oder Cracker, damit jeder seine eigenen personalisieren kann Snack.

Lagerung von geräuchertem Fisch

Während des Aushärtens werden Fische konserviert, aber leider bleibt der Fisch nicht ohne Haltbarkeit. Viel hängt davon ab, wo ein Produkt gekauft wurde und wie es verpackt ist, aber Ranieris General Richtlinie ist, dass vakuumverpackte Fische bei richtiger Kühlung (weniger) etwa zwei Wochen halten sollten als 38 ° F). Wenn das Produkt in Feinkostpapier eingewickelt ist, ist es im Allgemeinen gut, es innerhalb von 3-5 Tagen zu verbrauchen. Sie wollen den Cut-Off verpassen? Betrachten Sie Ihren Gefrierschrank.

VERBUNDEN: Wie lange können Sie (fast) alles im Kühl- und Gefrierschrank aufbewahren?

 "Fisch kann zwar eingefroren werden, wirkt sich jedoch häufig nachteilig auf Textur und Geschmack aus", warnt Ranieri. Essen Sie aufgetauten Wurst innerhalb von zwei Monaten, vorzugsweise als Zutat in einem gekochten Gericht, wie Quiche, Omelett oder Nudelsauce.