Video: Verwendung der Maillard-Reaktion für Seared Steak und Kartoffeln

Eine der wichtigsten Geschmacksreaktionen beim Kochen ist die sogenannte Maillard-Reaktion. Dies ist verantwortlich für die köstlichen Aromen in allem, von Schokoladenkeksen und Karamellen bis hin zu gebratenem Huhn, Kaffee, Waffeln, Bier und ja. Unser wahnsinnig leckeres Rezept für gebratenes Steak und knusprige Bratkartoffeln. Wenn Sie heute Abend kochen möchten, nutzen Sie wahrscheinlich die Maillard-Reaktion, um Ihre rohen Zutaten in ein besseres Speiseerlebnis zu verwandeln.

Warum kümmern wir uns? Denn zu verstehen, wie Sie die Maillard-Reaktion in der Küche zu Ihrem Vorteil einsetzen, ist eine der einfachsten und effektivsten Möglichkeiten, um ein besserer Koch zu werden.

Beginnen wir damit, die Maillard-Reaktion aufzuschlüsseln. Einfach ausgedrückt ist die Maillard-Reaktion die Wechselwirkung zwischen Aminosäuren - den Bausteinen des Proteins - und reduzierenden Zuckern. Es ist das, was für das Bräunen von Lebensmitteln verantwortlich ist und was den Gerichten köstliche, röstige Aromen verleiht. Die Maillard-Reaktion wird oft synonym mit "Bräunen" verwendet, aber es entsteht so viel mehr als nur eine Änderung der Farbe - es ändert die Aromen und Aromen von Lebensmitteln dramatisch, um sie ansprechender zu machen Menschen.

Denken Sie beispielsweise an den Unterschied zwischen einer rohen Kartoffel und einem Pommes Frites oder zwischen einem angebratenen und einem rohen Steak. Denken Sie bei der Betrachtung der Maillard-Reaktion an drei Hauptvorteile: Bräunung, Komplexität des Geschmacks und Aroma.

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Bei der Nutzung der Maillard-Reaktion zu Ihrem Vorteil geht es darum, Hitze, Feuchtigkeit und Zeit zu kontrollieren und zu manipulieren. Die Außenseite eines Steaks wird nicht in einem kochenden Topf mit Wasser oder sogar in einer gusseisernen Pfanne bei schwacher Hitze karamellisiert. Es muss in eine kochend heiße Pfanne gegeben werden, damit die Oberfläche ausreichend heiß und dehydriert wird, damit die Maillardreaktion einsetzt, die bei 300 Grad Fahrenheit auftritt. Dann fängt das Steak an, braun zu werden.

Weitere wichtige Schritte, die Sie nicht vergessen sollten: Wenn Sie Ihr Steak mit einem Handtuch trocken tupfen, bevor Sie es anbräunen, wird Feuchtigkeit entfernt, die die Maillard-Reaktion beeinträchtigen könnte (lesen Sie: Hilft Ihnen, ein trauriges, feuchtes Steak zu vermeiden). Währenddessen hilft das Würzen des Fleisches mit viel Salz unmittelbar vor dem Anbraten, dass das Innere Ihres Fleisches nach dem Kochen Feuchtigkeit behält. Zuletzt stellen Sie sicher, dass Sie das Öl in Ihrer Gusseisenpfanne über mittlerer Höhe vorheizen, bevor Sie Ihr Fleisch hinzufügen.

Die Methode, mit der wir die Maillard-Reaktion in unseren Bratkartoffeln auslösen, ist überraschend ähnlich wie beim Steak. Beim Nageln einer perfekt knusprigen Bratkartoffel geht es darum, die Hitze (dh viel davon), die Feuchtigkeit (das Entfernen von Wasser und die Verwendung von Öl, um den Kartoffeln eine knusprig-zarte Textur zu verleihen) und die Zeit zu manipulieren.

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Das Aufkochen der Kartoffeln erweicht zuerst das Innere der Kartoffeln, bevor das heiße Braten beginnt: Es hält das Gleichgewicht zwischen einem zarten (nicht rohen) Inneren und einem knusprigen (nicht verbrannten) Äußeren. Stellen Sie auch hier sicher, dass Ihre Kartoffeln vollkommen trocken sind, bevor Sie sie mit Öl überziehen, da Wasser der Feind der Kartoffeln ist Maillard-Reaktion - verhindert, dass sie sich sofort anbräunen, und Sie werden mit feuchten Kartoffeln zurückgelassen stattdessen. Durch das Abflachen der Kartoffeln wird die Oberfläche vergrößert, die der heißen, trockenen Luft des Ofens ausgesetzt ist. Dadurch wird die Kartoffel durch die (Yup) -Maillard-Reaktion bräunlicher und knuspriger.

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