Backhacks für bessere Weihnachtsplätzchen, laut professionellen Köchen

"Erinnere dich an Überprüfe die Frische deines Natrons und Backpulvers. Sie können dies tun, indem Sie zwei Esslöffel heißes Wasser mit einem Teelöffel Backpulver in eine Schüssel geben. Wenn das Backpulver aktiv ist, sollte es anfangen zu sprudeln. Wenn nicht, ist es Zeit, einen neuen zu kaufen", rät Konditor Dallas Wynne von Zahnfeenbäckerei in Miami. "Mit Backpulver kannst du dasselbe tun, außer Essig oder Zitronensaft anstelle von heißem Wasser zu verwenden."

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"Wann Bringe deine Butter auf Zimmertemperatur, stellen Sie immer sicher, dass Sie es nicht zu weich machen", warnt Jason Smith, ein Koch und Bäcker, der den Preis von Food Network gewonnen hat Meisterschaft im Weihnachtsbacken und arbeitet derzeit mit einem Food-Tech-Startup namens HUNGRIG. "Sie sollten in der Lage sein, Ihren Finger darauf zu legen und zu drücken, und es wird eine Vertiefung machen, aber nicht durch die Mitte laufen. Sie können die Butter auch mit einem Küchenthermometer überprüfen, das zwischen 62 und 68 Grad liegen sollte."

„Stellen Sie sicher, dass Sie es sind ungesalzene Butter verwenden es sei denn, das Rezept verlangt nach gesalzener Butter", erklärt Dina Deleasa-Gonsar, die Gründerin von DishItGirl. "Die Verwendung von gesalzener Butter kann den Geschmack Ihres Kekses verändern."

„Wenn ich die Butter für ein Rezept aufrahme, gebe ich Butter und Zucker immer in die Schüssel und rahme sie zusammen, bis der Zucker vermischt ist und die Textur gleichmäßig ist. Sie können sehen, dass die Farbe von Mittelgelb zu Hell- und Blassgelb wechselt", fährt Smith fort. „Durch das Aufschäumen kommt Luft in die Mischung und das verhindert, dass die Butter zu schnell schmilzt. Auf der anderen Seite wird die Butter beim Übercremen zerkleinert, sodass sie im Ofen noch schneller schmilzt."

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„Achten Sie darauf, dass die Butter oder die Eier nicht zu kalt sind“, erklärt Profikoch, Chocolatier und Rezeptentwickler Martin Diez von Barry Callebaut. "Es ist wichtig, diese weich zu machen und gut miteinander zu vermischen, um eine schöne, flauschige Textur zu erhalten und während des Backvorgangs so viel Volumen wie möglich zu geben."

„Eine supereinfache Möglichkeit, Ihre Kekse besonders reichhaltig und zart zu machen, besteht darin, Eigelb anstelle von ganzen Eiern zu verwenden. Wenn ein Rezept also zwei ganze Eier erfordert, verwenden Sie stattdessen vier Eigelb", sagt Claire Wells, Bäcker, Konditor, Kochbuchautor und Blogger. "Es macht Ihre Kekse nicht nur verrückt, sondern hilft auch, sie feucht und zäh zu halten. (Beachten Sie, dass Sie bei großen Eiern möglicherweise nur drei Eigelb benötigen, nicht vier.)"

Für eine eifreie Alternative für die diesjährige Weihnachtsfeier, Küchenchef David Cáceres von San Antonio's La Panaderia empfiehlt, Frischkäse zu ersetzen. „Es ist nicht nur perfekt für jeden mit einer Eierallergie, sondern der Ersatz verleiht Keksen auch einen fluffigeren und reichhaltigeren Geschmack als das traditionelle Rezept mit Eiern“, bemerkt er.

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„Ein kleines Backgeheimnis von mir ist die Verwendung von Muscovado-Zucker – unraffinierter Rohrzucker, der natürliche Melasse enthält“, teilt Grand Hyatt Baha Mar Chefkonditor Bruce Trouyet. „Diesen Zucker findet man in manchen Feinschmeckerläden. Die Besonderheit dieses Zuckers besteht darin, dass die Melasse noch nicht extrahiert wurde und der Zucker unraffiniert ist. Das bedeutet, dass es sowohl im Geschmack als auch in der Farbe stark ist."

"Fügen Sie Ihrem Keksteig Pudding-Mix hinzu, um besonders zähe Leckereien zu erhalten", teilt Chefkoch David Rodriguez von Die Duplex in Chicago. "Einfach eine Schachtel mit hinzufügen trocken Instant-Pudding vor dem Backen nach Ihrem Rezept mischen." Bleiben Sie bei einer Vanillemischung, die andere Geschmacksrichtungen nicht beeinträchtigt.

„Ein weiterer Trick besteht darin, ein paar Teelöffel Backpulver in Ihren Teig zu geben, um ihn extra fluffig zu machen“, sagt Trouyet.

„Wenn man sich richtig austoben möchte, gibt es nichts Besseres als den Geschmack echter Vanilleschoten, die dem Teig und/oder der Glasur hinzugefügt werden können“, erklärt Jolie Skwiercz, Chefkonditorin im Wrigley Mansion in Phönix. "Vanillebohne fügt eine dezente Süße mit Noten von Früchten und Blumen hinzu."

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„Salz ist deine neue Geheimzutat! Jedes Dessertrezept sollte eine Prise Salz erfordern", bemerkt Wynne. "Es verbessert den Geschmack und die Aromen Ihres Desserts, egal ob koscheres Salz in Ihrem Kuchenteig oder ein schönes flockiges Meersalz auf Ihren Weihnachtskeksen, eine Prise Salz ist ein Muss!"

Und wenn Sie Schokoladenkekse backen, schlägt Wynne vor, die Hilfe eines morgendlichen Grundnahrungsmittels in Anspruch zu nehmen. "Hinzufügen ein Schuss Instantkaffee zu Ihrem Teig oder Teig, um die Schokoladenaromen zu intensivieren", fügt sie hinzu.

"Die meisten Keksteige entfalten ihre beste Wirkung nach mindestens einer Nacht Ruhezeit im Kühlschrank, wenn nicht mehr. Dieser Ruhe- und Alterungsprozess ist wichtig für die Hydratation der Stärke im Teig – Mehl braucht einige Zeit, um nehmen Flüssigkeit aus Eiern, Butter und anderen Flüssigkeiten im Teig auf", sagt Ashley Robinson, Chefkonditorin von Duseks in Chicago. "Wenn das Mehl gleichmäßig und vollständig hydratisiert ist, ist die Textur des Kekses eher weich und zäh. die Kekse backen und bräunen gleichmäßiger und der Teig verteilt sich beim Backen besser kontrolliert."

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„Friere deinen Teig ein. Es ermöglicht Ihnen nicht nur, Ihre Kekse im Voraus zuzubereiten, was die Backtage viel stressfreier macht, sondern verbessert auch das Ergebnis Ihrer Kekse“, sagt Meg Pedersen, Konditorin bei Gadabout– ein globales Streetfood-inspiriertes Restaurant in Chicago. "Wenn man Zeit hat, richtig zu kühlen, werden Kekse aromatischer, und weil die Fette in der Kekse werden vor dem Backen verfestigt, sie verteilen sich nicht so stark, wodurch Sie eine bessere Konsistenz haben und Form."

Bin mir nicht ganz sicher wie um deinen Teig einzufrieren? Pedersen hat einige Hinweise. "Entweder den Teig auf ein mit Pergament ausgelegtes Blech schaufeln, vollständig einfrieren lassen und dann in Gefrierbeuteln aufbewahren, oder rollen Sie den Teig für Slice-and-Bake-Kekse zu Blöcken, wickeln Sie ihn fest mit Plastikfolie ein und frieren Sie ihn ein, bis er fertig ist backen. Und Sie müssen den Teig nicht vorher auftauen! Fügen Sie der Backzeit einfach ein paar Minuten hinzu."

„Heimbacköfen neigen dazu, die Hitze nicht gut zu verteilen. Daher müssen Sie auf die Unterseite Ihrer Kekse achten, da sie schneller braun werden als die Oberseite. Ein typisches Zeichen dafür, dass ein zu Hause gebackener Keks im Gegensatz zu einem Bäcker gebacken wird, ist ein brauner Boden", sagen Tiff und Leon Chen, Gründer von Tiffs Leckereien– die erste Marke für die Lieferung warmer Kekse des Landes. "Es gibt eine einfache Möglichkeit, bei diesem Problem zu helfen: Verwenden Sie eine isolierte Keksform. Es hat eine Lufttasche am Boden, die verhindert, dass die Hitze so nah an die Unterseite der Kekse gelangt."

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"Wenn Sie Ihre Kekse auf das Backblech legen, überfüllen Sie die Pfanne nie. Stellen Sie sicher, dass die Kekse immer 1 bis 5 Zoll voneinander entfernt sind", bemerkt Smith. "Dadurch kann die Hitze gleichmäßig um die Kekse zirkulieren."

Apropos Backprozess, Smith teilt mit, dass Sie "niemals Kekse auf einem glänzenden neuen Backblech backen sollten". Er stellt klar: „Ein Backblech sollte immer mit einem Silpat- oder Pergamentpapier ausgelegt sein, um eine Oberfläche zu schaffen, auf der die Kekse kleben können festhalten."

„Kekse backen noch einige Minuten auf Ihrem Backblech, nachdem Sie sie aus dem Ofen genommen haben. "Es bewirkt auch, dass sie etwas mehr Feuchtigkeit speichern, was zu einem weicheren, zäheren Ergebnis führt."

Nachdem Sie Ihre Kekse aus dem Ofen genommen haben, lassen Sie sie einige Minuten ruhen. „Versuchen Sie nicht, die Kekse direkt aus dem Ofen aus der Pfanne zu nehmen. Wenn Sie dies tun, können sie auseinanderfallen, und das liegt wahrscheinlich nicht daran, dass sie zu wenig gebacken sind", teilt Carolyn Truett, eine ehemalige Konditorin und Gründerin des Blogs mit Dessertrezepten, mit Karamell und Cashewkerne. "Das liegt daran, dass Kekse mehrere Minuten brauchen, um abzukühlen und damit fest zu werden."

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„Lass deine Weihnachtskekse vor dem Essen ein paar Minuten abkühlen, aber wenn möglich, serviere sie warm“, bemerkt Chens. "Wir haben ein ganzes Unternehmen um diese Philosophie herum aufgebaut und es macht einen Unterschied!"

"Weihnachtskekse aller Art sind der Inbegriff der Jahreszeit, aber Zuckerkekse sind ein Muss. Versuchen Sie, etwas Vanillebohnenpaste in den Keksteig zu geben statt Vanilleextrakt für einen reichhaltigeren Geschmack", sagt Justin Gaspar, Chefbäcker bei Hommage Backhaus. Gaspar stellt auch fest, dass "ein Spritzer Mandelextrakt" ein Aroma erzeugt, das "sicher Ihr Zuhause erfüllt und Sie nach mehr verlangt".

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„Wenn Sie wirklich auf der Suche nach einem kräftig gewürzten Zuckerkeksteig oder Zuckerguss sind, greifen Sie zu Aromaölen anstelle von Vanilleextrakt. Da Aromaöle die ätherischen Öle sind, die aus den Inhaltsstoffen selbst extrahiert werden, bieten sie im Gegensatz zu einer Verdünnung mit Alkohol einen reineren, konzentrierteren Geschmack“, bemerkt Pedersen. „Ein bisschen geht weit! Nur ein paar Tropfen Aromaöl heben diesen besonderen Geschmack in allem hervor, was Sie backen. Bewahren Sie diese Öle nur im Kühlschrank auf, um ihre Haltbarkeit zu verlängern und ihre Intensität zu bewahren."

"Ich benutze gerne Zitronenschale in meinem Zuckerplätzchenteig. Es verleiht dem Teig Geschmack, indem es Säure hinzufügt, um die Süße der Kekse auszugleichen“, erklärt Skwiercz. "Es fügt nur hinzu, dass je ne sais quois zum Keks, den die Leute lieben!"

„Verwenden Sie für die Zuckerguss-Glasur ein Verhältnis von drei zu eins von Vanille zu Mandelextrakt“, sagt Laura Warren, Chefkonditorin für Puffer Malarkey-Kollektiv. "Die Mandelnoten verleihen Ihrem Zuckerguss mehr Geschmackstiefe."

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"Um Lebkuchen weniger bitter zu machen, verwende ich Steen's Cane Syrup anstelle von Melasse", sagt Starkoch und Kochbuchautor David Guas, der Bayou Bäckerei, Café & Restaurant in Arlington, Virginia.

"Um es aufzupeppen, füge ich ein paar Teelöffel Crystal Hot Sauce [zu meinen Lebkuchen] hinzu", fährt Gaus fort. Dieser Trick ist eine Anspielung auf das Lebkuchenrezept von Gaus' Nan, mit dem der Koch aufgewachsen ist.

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"Bei ausgeschnittenen Keksen wie Lebkuchenmännern ist es am besten, den Teig zuerst 45 Minuten lang in den Kühlschrank zu stellen", bemerkt Truett. "Es wird gerade so fest, dass es weniger klebrig und leicht auszurollen ist."

Angenommen, du bist mit Ausstechformen Um Ihre Lebkuchen-Leckereien zu formen, stellen Sie sicher, dass Sie diese Werkzeuge entsprechend vorbereiten. „Bemehlen Sie Ihre Ausstechformen, damit sie nicht kleben“, bemerkt Deleasa-Gonsar.