Was ist der Unterschied zwischen Kuchenmehl, Brotmehl, Gebäckmehl und Allzweckmehl?

Kuchenmehl, Brotmehl, Gebäckmehl und Allzweckmehl (alle aus Weizen hergestellt) unterscheiden sich in erster Linie nach der Art des Weizens, aus dem sie hergestellt sind, und ihr Proteingehalt, der vielleicht der interessanteste und sicher bedeutendste Unterschied zwischen ihnen ist, besonders wenn es darum geht Backen.

Der Proteingehalt bestimmt, wie viel Gluten das Mehl bildet, was sich wiederum auf die Texturqualität Ihres Backgutes auswirkt. Mehle mit einem hohen Proteingehalt erzeugen mehr Gluten (das eine starke und dichte Struktur aufweist) und solche mit einem niedrigeren Proteingehalt bilden Sie weniger Gluten (niedrigeres Protein und weniger Gluten erhält Sie helle und luftige Struktur; Denken Sie an LLL für Lower Protein. Weniger Gluten. Leichte Textur.). Schauen wir uns jedes dieser vier Mehle genauer an, von hohem zu niedrigem Proteingehalt, und diskutieren wir über die besten Verwendungen und Substitutionen.

Brotmehl

Mit einem Proteingehalt von ungefähr 14 bis 16 Prozent ist dieses Mehl mit hohem Glutenanteil eine Mischung aus 99,8 Prozent Hartweizenmehl mit einem Hauch von Malzgerste zur Verbesserung der Hefeaktivität sowie Vitamin C oder Kaliumbromat, das die Glutenwerte erhöht Elastizität. Kurz gesagt, es ist Ihr Lieblingsmehl für Hefebrote, dh Brote, die Hefe als Sauerteigmittel verwenden (Brioche, Croissant, Baguette und Sauerteig zum Beispiel).

Können Sie Brotmehl durch Allzweckmehl ersetzen (und umgekehrt)? Ja, Sie können absolut einen 1: 1-Ersatz machen. Verwenden Sie für 1 Tasse Brotmehl 1 Tasse Allzweckbrot und umgekehrt (beachten Sie Brote und Pizzakrusten mit Allzweckmehl kann etwas weniger kauen als Brotmehlmehl, aber die Ergebnisse bleiben unverändert gut). Wenn Sie versuchen möchten, Brotmehl als Ersatz für Allzweckmehl in Rezepten für Hefeteige zu verwenden, die Allzweckmehl erfordern, erhalten Ihre Brote und Backwaren einen willkommenen zusätzlichen kleinen Auftrieb. Sie können versuchen, Brotmehl als Ersatz für Allzweck in unserem No-Knead Zwiebelröllchen, Basilikum-Bierbrot, oder Kinderleichtes Vollkornbrot.

Allzweckmehl

Dies ist das Mehl, das Sie wahrscheinlich sehr gut kennen und (es sei denn, Sie sind glutenunverträglich) wahrscheinlich lieben. Hergestellt aus einer Mischung von Hartweizen mit hohem Glutengehalt und Weichweizen mit niedrigem Glutengehalt, ist es hervorragend für alles, was von unserem Favoriten stammt Buttermilchpfannkuchen, Zuckerkekse, und Klassische Schokoladentortezum Ausbaggern von Hühnchen für Ofen gebackene Hühnerangebote oder Heiße Hühnertacos mit weißer Krautsalat-Soße, und mehr.

Allzweckmehl (oder AP-Mehl, wie es im Küchenchef heißt) ist ein fein strukturiertes Mehl mit einem ungefähren Proteingehalt von 10 bis 12 Prozent. Dieses Mehl gibt es in zwei Formen: gebleicht (das Mehl wird durch einen chemischen Prozess gebleicht) und ungebleicht (das Mehl wird tatsächlich gebleicht, aber es wird mit zunehmendem Alter auf natürliche Weise gebleicht). Im Allgemeinen werden Rezepte, die Allzweckmehl erfordern, am besten mit solchen Rezepten hergestellt. Wenn Sie übrig gebliebenes Brotmehl haben, können Sie Brotmehl anstelle von AP-Mehl (im Verhältnis 1: 1) für Hefeteige verwenden, wie die oben unter Brotmehl genannten.

Gebäckmehl und Kuchenmehl

Obwohl diese beiden Mehle nicht genau gleich sind, handelt es sich bei beiden um fein strukturierte weiche Mehle mit geringem Proteingehalt (Gebäck) Mehl liefert ungefähr 9 Prozent Eiweiß, während Kuchenmehl mit einem Eiweißgehalt von ungefähr 7 bis 8 Prozent noch weniger Eiweiß enthält Prozent). Diese Mehle haben gerade genug Eiweiß, um Kuchen und anderen zartkrümeligen Backwaren Struktur zu verleihen, während die Textur köstlich luftig und leicht bleibt.

In einer Prise können Sie ganz einfach und erfolgreich AP-Mehl anstelle von Kuchenmehl und Gebäckmehl verwenden, indem Sie das folgende Verhältnis verwenden: Für jede Tasse Kuchen oder Gebäckmehl, die in gefordert wird ein Rezept, messen Sie 1 Tasse AP Mehl, dann entfernen Sie 2 Esslöffel (dies wird Sie mit 7/8 Tasse AP Mehl, auch bekannt als eine spärliche Tasse, die Sie alternativ durch messen können, verlassen Auge). Füge 2 Esslöffel Maisstärke zu deiner spärlichen Tasse AP-Mehl hinzu und los geht's.