Hausgemachte Apfelkuchen-Geheimnisse von den Profis
Die Experten erklären, wie man jedes Mal den perfekten Kuchen erzielt.
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Tony Briscoe / Getty Images
Hausgemachter Apfelkuchen mag eine der einfachsten Freuden der Ferienzeit sein, aber für die meisten Köche ist es alles andere als einfach, die perfekte Balance zwischen süßer Füllung und zarter, schuppiger Kruste zu finden. Macht Teigmachen dich in Panik? Kannst du einen Granny Smith nicht von einem Golden Russet unterscheiden? Fürchte dich nicht mehr. Wir haben einige unserer Lieblings-Konditorprofis gebeten, Tipps und Techniken zu geben, die Ihnen helfen, jedes Mal einen Kuchenerfolg zu erzielen.
Obst im Fokus
Die meisten Bauernmärkte bieten eine Reihe von Erbstücksorten zur Auswahl, sodass es heutzutage keinen Grund gibt, Ihre Kuchen mit faden Supermarktäpfeln zu verpacken. "Newton Pippins, Golden Russets, Bramleys Setzlinge - das sind nur einige der Erbstücke, die wunderbar funktionieren", sagt Kate McDermott von
ArtofthePie.com.Und beschränken Sie sich nicht nur auf eine Sorte, sagt Rowan Jacobsen, der mit dem James Beard Award ausgezeichnete Autor von Äpfel von ungewöhnlichem Charakter. "Ich finde, es braucht mindestens drei Sorten in einer Torte, um das richtige Gleichgewicht zwischen Weichheit, Festigkeit und Duft zu finden. Wenn Sie an feste Äpfel denken - wie Granny Smith oder Belle de Boskoop oder an einen meiner Favoriten, den Calville Blanc - als Ihren Ziegel sollten Sie auch etwas Mörtel hinzufügen - weichere Äpfel wie McIntosh, Cortland und Bramley Seedling -, um sie zu behalten zusammen."
Noch eine Überraschung? McDermott und Jacobsen sagen, Sie sparen sich Ärger und lassen das Peeling aus: Apfelschalen erweichen beim Backen und verleihen der Füllung ein schönes Aroma und erröten beim Backen.
Investieren Sie in Ihre Werkzeuge
Unterschätzen Sie niemals die Kraft der richtigen Werkzeuge. "Wir schneiden unsere Äpfel gerne mit einer handkurbelbaren Apfelschneidemaschine in dünne Scheiben - eine anständige kostet etwa 20 US-Dollar", sagen Emily und Melissa Elsen, die Autoren von Das Four & Twenty Blackbirds Pie Book und Inhaber des Brooklyn, NY Bakeshop mit dem gleichen Namen. "Wenn Sie viele Apfelkuchen herstellen, erledigen Sie das Schneiden und Schälen in kürzester Zeit - und wir stapeln unsere Kuchen sehr hoch und dicht, damit sie prall und lecker sind."
Wenn es darum geht, eine schöne knusprige Kruste zu erhalten, kann die Verwendung der richtigen Pfanne einen großen Unterschied machen. "Ich bevorzuge immer eine Metallpfanne für Apfelkuchen", sagt Ben Mims, Konditor und Autor von Sweet & Southern. "Sie leiten die Wärme besser als Tortengeschirr aus Glas oder Keramik und erzeugen ein goldenes, gleichmäßig gegartes Gebäck - was wichtig ist Denn wenn Sie nicht aufpassen, können die doppelte Kruste und die Menge an Füllung in einem traditionellen Apfelkuchen den Boden bilden matschig."
Kennen Sie Ihren Teig
Alles Butter? Crisco? Schmalz? Eine Combo? Jeder, der jemals einen Kuchen gemacht hat, kann Ihnen sagen: Das Fett, das Sie auswählen, hat einen großen Einfluss auf die Schuppigkeit und den Geschmack Ihrer Kruste. "Meine Lieblingskruste kombiniert Butter und Frischkäse", sagt die Konditorin Rose Levy Beranbaum, Autorin von Die Backbibel. "Es ist das leckerste und es ist auch schuppig und behält seine Form, was entscheidend ist. Sie möchten, dass sich Ihr Teig nur leicht dehnbar anfühlt. “
Wie wäre es mit dieser oberen Kruste? Solltest du es einfach halten oder anziehen? „Ich mag eine glatte Kruste mit Belüftungsöffnungen, damit die Äpfel feucht bleiben“, sagt Beranbaum. „Und ich habe den Kuchen in den ersten 20 Minuten auf einen Backstein (oder sogar auf den Boden des Ofens) gelegt Backen, um sicherzustellen, dass es knusprig wird. “Oder für einen echten Homestyle-Charme können Sie sich an einem Gitter versuchen oben. (Mach dir keine Sorgen: es ist einfacher als es aussieht.)
Oder, wenn Sie sich ein bisschen unkonventionell fühlen, sagt Beranbaum, dass ein Streusel auch eine köstliche Wahl ist. "Ich backe blind (der Fachbegriff für das Vorbacken einer Tortenkruste ohne Füllung) die Bodenkruste und füge dann die Äpfel hinzu, wobei ich sie mit Folie bedecke, damit sie nicht austrocknen. Fünfzehn bis 20 Minuten, bevor alles fertig ist, füge ich den Streusel hinzu, der aus einer gewürzten Mischung aus braunem Zucker, Butter, Mehl und gehackten Walnüssen hergestellt wurde. " „Ich habe kürzlich eine Apfelkuchen-Kruste mit geriebenem Cheddar-Käse gemacht, der direkt in das Gebäck eingerührt wurde“, sagt Mims.