Wie man perfekt knusprige Kartoffelpuffer (Latkes) macht
Yukon Golds eignen sich hervorragend für Kartoffelsalat und rote Kartoffeln eignen sich hervorragend zum Braten. Aber wenn es Zeit zum Braten ist, sind es Roste, die Sie suchen möchten. Warum? Diese klassischen Kartoffeln haben den hohen Stärkegehalt, der erforderlich ist, damit Ihre Pfannkuchen nicht auseinanderfallen.
Wenn Sie nicht schnell genug sind, reiben Sie Ihre Kartoffeln in den großen Löchern einer Kistenreibe, anstatt sie mit einer Küchenmaschine vorzubereiten. Die Kistenreibe ergibt dünnere Fäden, die zu wischigeren, knusprigeren Latkes führen. Wenn Sie die Reibe auf ein Geschirrtuch legen (mit dem Sie die Kartoffeln später auswringen können), können Sie auch die Reinigungskosten senken. Für Zwiebeln ist es in Ordnung, die Küchenmaschine zu verwenden, da das Reiben ein unnötiges Ruckeln ist.
Teilen Sie Ihre Kartoffelschnitzel und Zwiebeln in kleine Portionen, wickeln Sie sie in ein Geschirrtuch und wringen Sie sie richtig aus. Das gewünschte Ergebnis sind Kartoffeln, die sich trocken anfühlen. Dieser Schritt ist von entscheidender Bedeutung, da Wasser die chemischen Reaktionen hemmt, die auftreten, wenn Lebensmittel knusprig werden. Mit anderen Worten, feuchte Kartoffeln = feuchte Latkes.
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Das Wasser, das Sie aus den Kartoffeln wringen, wird mit Stärke gefüllt, und viele Köche schwören, indem Sie ein wenig davon zu Ihrer Latke-Mischung hinzufügen. Wir haben jedoch festgestellt, dass die Zugabe von etwas Mehl den gleichen Effekt hat - und gleichzeitig zusätzliche Feuchtigkeit aufnimmt.
Das heißt, eine Pfanne, die hohen Temperaturen standhält, sich gleichmäßig erwärmt und genug Platz bietet, um gleichzeitig ein paar Kartoffelpuffer aufzunehmen, ohne sie zu stapeln. Antihaft-Kochgeschirr ist in der Regel nur für die Verwendung bei niedriger bis mittlerer Hitze gedacht. Verwenden Sie stattdessen eine unbeschichtete Edelstahlbratpfanne (verwenden Sie nur viel Öl) oder Gusseisen.
Stellen Sie Ihre Pfanne bei mittlerer Hitze und gießen Sie ein Öl mit ein hoher Rauchpunkt (wie Raps oder Gemüse). Lassen Sie die Pfanne etwa eine Minute ruhen und lassen Sie dann ein wenig Kartoffel in das Öl fallen, um die Temperatur zu testen. Wenn das Öl brutzelt, ist es heiß genug zum Braten. Stellen Sie sicher, dass Sie das Öl zwischen den Chargen wechseln, wenn verirrte Kartoffelstücke übrig bleiben (andernfalls verbrennen sie und das Öl wird bitter).
Latkes sind wie wir alle: Sie brauchen ihren Platz. Wenn Sie also einen Löffel Kartoffel in die Pfanne geben, arbeiten Sie stapelweise und verteilen Sie die Hügel vorsichtig, um Spitzenlatkes (sprich: extra knusprige Latkes) zu erhalten.
Timing ist alles. Sie können mehrere Pfannen gleichzeitig verwenden, um Ihre Latkes schneller zuzubereiten. Stellen Sie gleichzeitig ein Gitter in ein Backblech und stellen Sie es in einen 300-Grad-Ofen. Übertragen Sie dann die gekochten Latkes zum Gestell, um sie warm zu halten, bis die gesamte Charge fertig ist.
Apfelsauce und Sauerrahm sind die traditionellen Toppings und absolut notwendige Optionen. Aber warum nicht dieses Jahr ein bisschen aufrütteln? Mischen Sie frische Kräuter mit Ihrem Kartoffelteig und genießen Sie in der Stadt ein Buffet mit anderen köstlichen Saucen und Dips: Pesto, Chutney, Marinara, Salsa, Auberginendip... Möglichkeiten sind endlos.
Die Beseitigung von Fettgerüchen nach dem Garen von Latkes kann schwierig sein, auch wenn der Ofen gründlich gereinigt wurde. Unser Lieblingstrick? Stellen Sie mehrere Schüsseln mit Wasser und destilliertem weißem Essig über Nacht in die Küche. Sie absorbieren alle Gerüche.