Ruth Reichl hasst Rezepte

Seit mehr als drei Jahrzehnten in Machtpositionen wie Food Editor der Los Angeles Zeiten, Chefkritiker des New York Timesund Chefredakteur von Gourmet Ruth Reichl saß im pulsierenden Herzen der amerikanischen Kochszene. Dann, an einem Montagmorgen Anfang Oktober 2009, ging sie in ihr Büro und erfuhr, dass die Fahrt vorbei war: Gourmet war kurzerhand geschlossen worden, und sie war arbeitslos. Reichl zog sich schockiert und unsicher an den Ort zurück, der schon immer ein Zufluchtsort gewesen war: ihre Küche. Nun, in der kürzlich veröffentlichten "Mein Küchenjahr"—ihr erstes Kochbuch seit über 40 Jahren—Reichl zeichnet diese felsigen, aufschlussreichen Monate anhand einer Sammlung von Rezepten und Tagebucheinträgen auf, die ebenso entwaffnend wie köstlich sind. Wir haben telefonisch nachgefragt, als sie sich auf Büchertour die Westküste entlang schlängelte. hier teilt Reichl ihre unverzichtbaren Kühlschrank-Heftklammern, ihre leidenschaftlichen Meinungen zum Rezeptschreiben und einfache Ratschläge für die Erziehung glücklicher Esser.

Dies ist ein Kochbuch voller Rezepte—aber es ist auch Teil Erinnerungen. Sind das die Art von Kochbüchern, die Sie gerne lesen?

Sie sind absolut. Denn es gibt wirklich eine Million Rezepte auf der Welt. Wenn ich ein Kochbuch in die Hand nehme, möchte ich sowohl über die Person als auch über das Essen lesen. Ich möchte entscheiden, ob mir sowohl die Person als auch das Essen gefällt. Kochen ist für mich eine Art Gespräch. Und als Schriftsteller habe ich immer festgestellt, dass Kochen und Schreiben Hand in Hand gehen. Wenn ich gesperrt bin, gehe ich in die Küche—und oft ist das Kochen das, was mich öffnet.

Ihre Rezepte sind sehr locker, fast beiläufig geschrieben—ist das die art und weise, wie du die leser zum kochen ermutigen willst?

Absolut. Als Lebensmittelredakteur der LA Times und Herausgeber von GourmetIch habe jahrelang über Rezepte nachgedacht. Und ich hasste es immer, sie als Marsch zu präsentieren, bei dem man genau diese Zutaten kaufen und in dieser Reihenfolge verwenden muss, und es gibt keine Abweichung. Ich betrachte Rezepte als eine Art Partnerschaft zwischen dem Leser und dem Schreiber. Ich möchte nicht, dass sie es sind meine Rezepte, ich möchte, dass sie sind Ihre Rezepte. Ich möchte, dass sie Vorschläge sind. Mir war es auch wichtig, dass die Rezepte die Leute dazu anleiten, langsamer zu werden und tatsächlich auf all die wunderbaren sensorischen Dinge zu achten, die in der Küche passieren können. Anhalten und dem Geräusch von kochendem Wasser lauschen, das Zischen in der Pfanne hören.

Ich jedenfalls habe Ihre Behauptung in einem der Thanksgiving-Rezepte sehr geschätzt, dass "es absurd ist, sich über einen Truthahn hinwegzusetzen". Ist Ihre Annäherung an die Ferienzeit wirklich so einfach?

Es ist. Thanksgiving ist zu einem einwöchigen Festival in meinem Haus geworden und wir haben eine riesige und ständig wachsende Gruppe, die jedes Jahr kommt. Aber die Leute wollen bestimmte Dinge—Es gibt nur so viele Abweichungen, die Sie machen können, bevor jemand anfängt zu schreien. Ich mache immer Kartoffelpüree und mache immer vier Kuchen. Mein Mann Michael will Kürbiskuchen, also mache ich, obwohl ich es nicht liebe, einen für ihn. Ich mache immer einen Pekannusskuchen und einen Apfelkuchen. Damit bleibt mir ein Spiel, mit dem ich herumspielen kann. Ein Jahr bei Gourmet wir rannten ein Rezept für japanische Süßkartoffeln mit Miso-Butter, und sie wurden sofort zu einem Grundnahrungsmittel, weil sie so einfach sind und eine schöne pikante Folie zu süßen Gerichten wie Preiselbeersoße machen. Aber Thanksgiving ist keine experimentelle Mahlzeit. Es ist für alle ein Moment, die Kuchen zu kosten, die sie lieben und die Füllung, die sie lieben, und sich an das Jahr zuvor und das Jahr zuvor und das Jahr zuvor zu erinnern.

Gibt es Heftklammern in Ihrem Kühlschrank, ohne die Sie nicht leben können?

Viele. Zuerst gute süße Butter. Ich könnte nie ohne das gehen! Einige wirklich gute Sojasauce. Sardellen, Miso, Ketchup, Senf. Oliven, Kapern. Michael liebt diesen Tiptree Kleine rote Erdbeermarmelade das ist lächerlich teuer, aber ich halte es für einen dieser erschwinglichen Luxusartikel. Und Zitronen. Ich bin der festen Überzeugung, dass jedes Essen einen Hauch von Säure braucht, deshalb neige ich dazu, Zitronensaft in fast alles zu werfen.

Haben Sie ein Abendessen für Zeiten, in denen Sie nicht einmal aufhören können zu denken?

Carbonara, bestimmt. Speck, Eier und Parmesan sind drei andere Dinge, die ich immer zur Hand habe—Also, wenn Pläne durchfallen oder Leute bei mir zu Hause auftauchen, die ich nicht erwartet hatte, gibt es immer noch das Zeug zum Abendessen. Außerdem habe ich immer Gemüse für einen Salat.

Gibt es Dinge, die Sie vermeiden zu kochen, weil Sie sie nie richtig zu machen scheinen?

Ehrlich gesagt, mir fällt nichts ein. Ich denke, mein Instinkt wäre, wenn ich es wirklich nicht richtig machen könnte, es weiter zu versuchen, bis ich es tat. Und ich bin nicht in pingeliges Essen, also versuche ich nicht eine Menge schrecklich schwieriger Dinge. Ich werde es wahrscheinlich nicht versuchen Handschuh, der ein Huhn ausbeint!

Sie scheinen eine solche Leichtigkeit in der Küche und einen großzügigen Drang zu haben, Menschen zu ernähren. Ich bin neugierig: Wie gehen Sie mit wählerischen Essern oder Gästen mit diätetischen Einschränkungen um?

Vielleicht bin ich gesegnet oder die Leute sagen es mir einfach nicht, aber abgesehen davon, dass mein Sohn einmal eine vegane Freundin hatte, bin ich nicht auf eine ganze Reihe von Lebensmittelbeschränkungen gestoßen. Mit Fleisch umzugehen ist wirklich einfach. Lacto-Ovo-Vegetarier sind etwas schwieriger, weil das Kochen ohne Eier oder Milchprodukte eine Herausforderung sein kann. Aber ich kann mich an niemanden erinnern, der jemals zu mir nach Hause gekommen ist und gesagt hat: "Ich esse kein Gluten."

Du Glückspilz! Obwohl ich drei Mahlzeiten am Tag gerne Gluten aß, war eines der ersten Dinge, die mir in Ihrem neuen Buch aufgefallen sind, a Rezept für Hähnchenknödel in Eierverpackungen—Was klingt erstaunlich und zufällig glutenfrei, oder?

Sie sind großartig. Es braucht ein bisschen Zeit, um diese Geste des Umwickelns der Füllung mit dem Ei zu meistern, aber sobald Sie es verstanden haben, sind die Knödel so großartig, so lecker und so einfach. Und ehrlich gesagt, auch wenn Sie sie nicht schön einwickeln, sind sie immer noch fabelhaft.

Sie sind bekannt für Ihre Haiku-ähnlichen Tweets, die immer so sinnlich und saisonal sind. Welche Geschmäcker und Zutaten inspirieren Sie zu dieser Jahreszeit? Was wirst du kochen—Sobald Sie von der Straße sind, ist das!

Nun, dies ist wirklich die perfekteste Zeit des Jahres. Ich bin gerade in Seattle und war früher auf dem Ballard Bauernmarkt und es gab diese wunderschönen Porcinis und matsutake Pilze und handwerkliche Metzger mit perfekten Schnitten von Schweinefleisch und wundervollen grünen und Paprika... und ich wollte kaufen das Einkaufszentrum. Aber ich kann nirgendwo kochen. Es bringt mich um! Ich hoffe also sehr, dass ich nach Hause komme, wenn es noch schöne Paprika und Äpfel mit viel Charakter auf dem Markt gibt. Eine andere Sache, die ich zu dieser Jahreszeit mache, ist, genug Knoblauch zu kaufen, um mich bis Februar durchzubringen, weil es wird wirklich halten und es bedeutet, dass ich nicht den fiesen chinesischen Knoblauch kaufen muss, der alles ruiniert berührt. In der Tat, wenn Sie Ihren Lesern eines sagen wollen, sollten Sie zum Bauernmarkt gehen, eine Menge Knoblauch kaufen und in den Keller legen. Oder irgendwo kühl und dunkel. Ich habe ein ungeheiztes Arbeitsstudio und im Moment habe ich eine ganze Schreibtischschublade voller Knoblauch.

Dein Sohn ist jetzt erwachsen. Kocht er mit dir Was haben Sie gehofft, um ihm über das Essen zu vermitteln?

Ich muss sagen, dass eine meiner glücklichsten Zeiten war, als mein Sohn Nick aufs College ging und dass er im ersten Jahr anstelle des Freshman 15 sehr dünn wurde. Als ich ihn danach fragte, sagte er, es mache keinen Spaß zu essen, weil niemand jemals etwas gegessen habe. Also beschloss er, an einen Ort zu ziehen, an dem er kochen konnte, nicht weil er sein eigenes Essen zubereiten wollte, sondern weil er eine Essenszeit mit anderen Menschen haben wollte. Und als ich das hörte, dachte ich: "Ja! Meine Arbeit hier ist getan. "Weil es nicht um das Essen geht, geht es darum, was um es herum passiert.