Anleitung zum Kochen von Sous Vide

Wenn Sie beim Braten, Braten oder sogar in der Mikrowelle nicht mehr weiterkommen, ist es an der Zeit, Sous Vide zu probieren. Eine Methode, die von dreifachen Michelin-Sterneköchen sowie von Fluggesellschaften angewendet wird, die Mahlzeiten während des Fluges verteilen, sous vide, was vom Französischen in "unter Vakuum" übersetzt wird, ist eine einfache Kochmethode, um die Zartheit und die Zartheit von Lebensmitteln zu bewahren Qualität. Aber wie sieht Sous-Vide-Kochen aus?

"Sous Vide ist der Prozess des Versiegelns eines Produkts, sei es Steak oder Karotten, in einer Schutzbarriere, meistens aus Kunststoff, beim Staubsaugen Luft raus und in einem Wasserbad bei sehr präziser Temperatur kochen ", erklärt Chefkoch Sean Wheaton, Vizepräsident für Kulinarik beim Küchenlösungen, das Gourmet-Sous-Vide-Gerichte für zu Hause und im Restaurant verkauft. Im Gegensatz zum Kochen, Wildern oder Dämpfen einer Zutat berührt das Essen beim Sous-Vide-Kochen das Wasser nicht, sodass es während des Kochvorgangs nicht an Geschmack verliert. "Ein pochiertes Huhn bringt Ihnen nicht nur einen fein gekochten Vogel, sondern, wenn es richtig gemacht wird, eine wunderschön parfümierte Brühe", sagte Wheaton. "Mit Sous Vide sind all diese Hühnchenaromen in der Tüte und damit im Hühnchen eingeschlossen." 

Beim Sous-Vide-Kochen in einem Restaurant oder zu Hause werden zwei Geräte benötigt, ein Zirkulator, auf den ein Topf Wasser erhitzt wird eine bestimmte Temperatur und ein Vakuumierer, der Ihre Lebensmittel in einem maßgeschneiderten Beutel schützt, damit sie nicht so warm werden Wasser. Sous Vide funktioniert weder ohne vakuumversiegelte Zutaten noch ohne einen Zirkulator, der das Kochbad auf einer konstanten Temperatur hält.

Diese Präzision mag einschüchternd klingen, aber mehrere Haushaltsgeräte erleichtern die Temperaturregelung und ermöglichen es Hausköchen, die Restauranttechnik nachzubilden. "Wasser wirkt als äußerst effektiver Wärmeleiter, der es uns ermöglicht, die Temperatur auf ein Zehntel Grad genau zu regeln", erklärt Wheaton. "Diese Präzision ermöglicht es uns, Proteine ​​und Stärken spezifisch zu verändern." 

Luft ist ein weiteres Element, das Sous-Vide-Köche für optimale Ergebnisse steuern können. "Luft ist ein großartiger Isolator, daher ändert jede im Beutel verbleibende Luft die effektive Temperatur und die Art und Weise, wie das Produkt gekocht wird", sagte Wheaton. "Es ist sehr wichtig, so viel Luft wie möglich zu entfernen, ohne das Produkt zu beschädigen." Zum Beispiel ist Fisch sehr empfindlich, also während Wenn Sie die gesamte Luft entfernen möchten, kann ein zu starkes Ziehen im Vakuum dazu führen, dass Ihr Lachsfilet eher zu einem Lachspfannkuchen zerschmettert wird.

Während technisch alles sous vide gekocht werden kann, werden Anfänger wahrscheinlich mit Eiern beginnen und dann langsam kochende Proteine ​​wie kurze Rippen verwenden wollen. Wheaton weist darauf hin, dass Getreide einige technische Kenntnisse erfordert, aber ein Ei mit einer eigenen Schutzhülle ist das Perfektes Medium, um die Sous-Vide-Technik auszuprobieren und herauszufinden, was verschiedene Wassertemperaturen und -zeiten mit einem einzigen bewirken können Ei.

Um Eier sous vide zu kochen, nehmen Sie die Eier aus dem Kühlschrank und lassen Sie sie auf der Theke auf Raumtemperatur kommen, während sich Ihr Wasserbad erwärmt. Mach dir keine Sorgen, es gibt keine falsche Temperatur. "Es ist alles eine Frage der Zeit, der Temperatur und der Vorlieben", sagt Wheaten über gekochte Sous-Vide-Eier. Ein großes Ei bei 145 Grad Fahrenheit für eine Stunde hat eine super flüssige Eigelb- und Vanillepudding-Textur, während ein Ei bei 165 Grad Fahrenheit für eine Stunde ein vollständig gekochtes hart gekochtes Ei ergibt. Und natürlich gibt es einen zeitlichen Zwischenverkauf zwischen Zeit und Temperatur, was Eier zum besten Medium macht, um verschiedene Arten des Sous-Vide-Kochens zu testen. "Deshalb sind Eier eine gute Option für Anfänger, um zu verstehen, was Sous Vide ist und welche kleinen präzisen Änderungen dies bewirken können", sagt Wheaton. Er sagt, dass das Umschalten von Zeiten und Temperaturen ein lustiges Experiment mit den Kindern sein kann. Verwenden Sie einen Bleistift, um Zeit und Temperatur auf der Schale nach dem Kochen zu notieren, und öffnen Sie dann die Eier auf einmal, um den Unterschied zu erkennen und Ihren Favoriten zu bestimmen.

Da die Temperatur bei Sous Vide von entscheidender Bedeutung ist, ist es wichtig, mit einem gekühlten Produkt zu beginnen, bevor der Inhaltsstoff vakuumversiegelt wird. Sous-Vide-Zutaten können mariniert und gewürzt oder sogar angebraten und gekühlt werden, um eine zusätzliche Geschmacksschicht zu erhalten, die in das Produkt eingekocht wird. Sowohl Knochen- als auch Knochenproteine ​​können funktionieren, aber Knochen enthalten Luft, warnt Wheaton, was ein zusätzliches Staubsaugen erforderlich machen kann. Sobald das Essen gekocht ist, kann es erneut angebraten werden, um zusätzlichen Geschmack zu verleihen, oder sogar schnell auf einen Grill geworfen werden, um etwas Flammengrill zu erhalten.

Sous-Vide-Maschinen sind temperaturabhängig, aber wie beim Kochen von rohem Fleisch ist es wichtig, die Temperaturgefahrenzone zu kennen. "Die Lebensmittelsicherheit ist beim Kochen von Sous Vide sehr wichtig, da das Kochen bei niedrigen Temperaturen erstaunliche Ergebnisse liefern kann, aber zu niedrige Temperaturen ein perfektes Klima für das Bakterienwachstum bieten", sagte Wheaton. "Zu Hause würde ich nichts unter 56 ° C oder 135 ° F kochen. Vor allem, wenn Sie nicht sofort kochen und essen. "Er sagt auch, dass es wichtig ist, sich daran zu erinnern, dass nicht alle Kunststoffe sind hitzebeständig. Überprüfen Sie daher, ob der von Ihnen verwendete Kunststoff sicher zum Kochen ist und nicht zur Aufbewahrung bestimmt ist nur.

Bereit, Sous Vide zu Hause zu starten? Laut Wheaton erledigen die meisten Sous-Vide-Zirkulatoren, die Sie für den Heimgebrauch finden, die Arbeit, während teurere Versionen präziser sein können. Die Erholungszeit ist ein weiterer Aspekt, auf den Sie beim Kauf eines Zirkulators achten müssen: Wie lange dauert es, bis das Wasser nach Zugabe eines gekühlten Produkts wieder seine Temperatur erreicht hat? Lebensmittelspar-Vakuumverpackungsmaschinen funktionieren gut. Wenn Sie sich verwöhnen lassen möchten, empfiehlt Wheaton einen Kammerstaubsauger, mit dem Sie die Vakuummenge und die Zeit, die Sie vor dem Versiegeln unter Vakuum halten, besser kontrollieren können. Und wenn Sie die Sous-Vide-Technik wirklich ernst nehmen, schlägt Wheaton vor Der PolyScience Sous-Vide Professional.

Vielleicht der beste Teil des Sous-Vide-Kochens? Der Topf, in dem Sie kochen, bleibt ziemlich sauber. Danke, warmes Wasser!